Entenconfit mit Sauce und Apfelpüree

Entenkeulen

Inhaltsstoffe

Für das Confit:

  • 4 Entenkeulen
  • Grobes Salz
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Liter Entenfett

Für die Brühe und Sauce:

  • Karkasse einer Ente
  • 1 Zwiebel, geviertelt
  • 2 Karotten, gehackt
  • 2 Selleriestangen, gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Tasse Rotwein
  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Mehl

Für das Apfelpüree:

  • 4 Äpfel, geschält und gehackt
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Butter

Vorbereitung

Confit vorbereiten:

  • Die Entenkeulen mit grobem Salz, gehacktem Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt würzen. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Keulen abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und trocken tupfen.
  • Das Entenfett in einem großen Topf schmelzen und die Keulen hinzufügen. Bei sehr niedriger Hitze 2-3 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist.
  • Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen.

Brühe und Sauce vorbereiten:

  • In einem großen Topf die Entenkarkasse, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian, Salz und Pfeffer kombinieren. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
  • Hitze reduzieren und 2-3 Stunden köcheln lassen.
  • Brühe abseihen und beiseite stellen.
  • In einem Topf den Rotwein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
  • 2 Tassen der Entenbrühe hinzufügen und weiter reduzieren, bis etwa 1 Tasse Flüssigkeit übrig ist.
  • In einem anderen Topf die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.
  • Die Wein- und Brühe-Reduktion in die Mehlschwitze gießen und ständig rühren, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelpüree vorbereiten:

  • Die Äpfel mit Zucker und Butter bei niedriger Hitze kochen, bis sie weich sind.
  • Zu einem glatten Püree zerdrücken.

Servieren Sie

  • Die Confit-Entenkeulen mit der Rotweinreduktionssauce servieren.
  • Mit dem Apfelpüree begleiten.

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